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小吃培训-烧鸡公火锅 鸡肉熟软 麻辣浓郁

发布:小吃学校来源:小吃培训

今天教大家一道烧鸡公火锅的做法,烧鸡公火锅是由川东菜肴烧鸡公改进而成,因鸡鲜味美迅速在全国流行,具有浓郁的民间风味。
技法:炒、烧、涮。
特点:
色泽红亮,香气浓郁,鸡肉熟软,麻辣浓郁。
锅底配方:
主料:
鲜活公鸡2500克,葱段100克。
调助料:
葱节30克,姜片15克,蒜瓣15克,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,底料全部,香菜段3克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1 000克,火锅油1000克。
底料配方:
主料:
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料:
干辣椒节80克,干花椒35克,泡椒50克,泡子姜片50克,野山椒15克,葱节15克,蒜瓣20克,白豆蔻5克,冰糖15克,豆豉10克,熟菜油500克。
香料配比:
草果5克,桂皮4克,八角5克,山奈2克,香叶2克。
底料制作程序:
(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。泡椒去蒂,去籽,剁成粗块。野山椒去蒂,切成节。白豆蔻拍破,所余干辣椒、花椒入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥,绞碎。所有香料加工成粉。冰糖敲碎。
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至三成油温,放白豆蔻炸酥,下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒,炒至辣香味浓时起锅,底料即制成。
火锅油配方:
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节3000克,干花椒1000克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
特荐用具:
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
适用范围:
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥
净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用):
鳅鱼150克,兔肚150克,毛肚150克,黄喉150克,香菜丸子150克,酥肉150克,方竹笋200克,鸡腿菇150克,水发木耳100克,红薯宽粉条200克,土豆200克,青笋尖200克。
特荐味碟:
香油蒜泥味碟5份。
香油蒜泥味碟;
特点:
咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
原料组成配方(以5份为例):
主要调味原料:
大蒜 20克。
辅助调味原料:
精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。
制作程序:
(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
(2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝
麻即可。
适用范围:
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘:
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
将公鸡宰杀治净,斩成3.5厘米见方的块,加适量葱节、姜片、精盐、料酒拌匀码味5分钟。鸡血入碗中加少许精盐搅匀。鸡杂治净、加工后整齐入盘。
(2)锅底制作:
锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下鸡块,炒至鸡块表皮微干时,放底料、葱节、姜片、蒜瓣,炒至鸡块上色入味,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉,入高压锅内烧压至上汽后6分钟,入火锅盆内,加鸡精、味精,撒上葱段、香菜段,锅底即制成。
食用方法:
锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂、烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,先食锅内食物,后涮烫其他菜品,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、烧鸡公宜现杀现烹,以利鸡肉鲜美。
2、鸡肉以烧压至刚离骨时即可。


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